Tipos de Cortes - Mini Manual
Olá pessoal, tudo bem?
Bom a importância de corte padronizado deve-se a decoração, boa apresentação e cocção por igual.
Por isso trago para vocês alguns tipos de corte, para que seus fique de Chef, rs
BOLEADO
Corte em formato de
esfera.
Utensilio: Boleador.
Aplicado: Batatas, frutas (mamão, melão, melancia),
abobrinha, cenoura.
Combinação: Peixes, carnes, sopas e decorações de
pratos.
MACEDOINE
Corte em formato de
cubo.
Tamanho: Corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise,
de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm
Aplicado: Frutas ou legumes de diversos
tipos.
Combinação: Muito utilizados em pratos de
frutas ou guarnições para algum prato que contenha carne, peixe ou ave.
CHATEAU
Corte com forma de
amêndoas e/ou barril, apresenta sete lados.
Utensílio: Faquinha de
ponta.
Aplicação: Usado para
guarnição em prato de carne, usado em pratos mais sofisticados. Corte destinado
a embelezar o produto, deixando nele umas arestas.
O vegetal deve pesar
aproximadamente 60 gramas
PORTUGUESA
Corte em formato de meia-lua.
Tamanho: 2 a
3 mm de espessura as fatias.
Utensílio: Faca para fazer as tiras.
Aplicação: Quase todos os legumes.
LIARD
Corte em forma de cilindro.
Utensílio: Espiralizador / Descascador .
Tamanho: 3 a 4 cm.
Aplicação: Usado para guarnição em prato de massas,
usado em pratos saladas.
ALLUMETTES
Corte em forma de
bastões
Utensílio: Faca
Tamanho: Possui
espessura de um palito de fosforo, 0,3 cm de espessura x 5 cm de comprimento
(aproximadamente).
Aplicação: É o
famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas.
BRUNOISE
Corte em cubinhos, um tipo básico de corte.
Utensilios: Faca
Tamanho: Aproximadamente 0.3 cm, são cubinhos
mínimos, o menor que você conseguir cortar.
Aplicação: Se utiliza principalmente em legumes
ou frutas. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos
primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal.
CHIPS
Corte em forma
arredondada e bem fina;
Utensilios:
Faca,ralador.
Tamanho: 1,5 a 2 mm
espessura.
Aplicação:
. Geralmente é usado em batatas, batatas doces, bananas. É bem finas para
frituras, servidas como aperitivos. Este corte também é usado em preparações
mistas.
JARDINEIRA
Corte em forma de quadrados ou retângulos
Tamanho: 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
Aplicação: Usado em
acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas
em frigideira, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.
JULIANA
Corte em forma de um
retângulo
Tamanho: Tirinhas de 4
a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura
Aplicação: Usada para
sopas, cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.
RODELAS
Corte em forma de
cilindro
Tamanho: 1 a 2 cm de
espessura, o ideal é que a rodela seja grossinha.
Aplicação: batata,
berinjela, abobrinha, pimentão, aipo, cenoura, banana, abacaxi, etc . Diversos
pratos podem ser acompanhados com esse tipo de corte saladas, bife com batatas
entre outros.
CHIFFONADE
Corte em forma de fatias
Tamanho: A gosto
Aplicação: Este corte é mais adequada para vegetais
de folhas finamente triturados, tais como ervas ou espinafre. Esta técnica
corte francesa permite que você gire facilmente folhas verdes em pequenas fitas
bonitas e apetitosas, daí o nome chiffonade, que literalmente significa
"pequenas fitas".Empilhar os itens que você precisa para
cortar. Enrolá-las para as extremidades, produzindo uma forma
cilíndrica. Este corte é mais adequado para enfeitar pratos acabados.
PAISANA
Corte em forma
irregular
Tamanho: Em corte irregular de cerca de 2cm de
lado.
Aplicação: Usado em sopas e pratos de
carnes.
Aproveite essas dicas!
Master Chef!
Arrasem!
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